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Holunder

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra), auch bekannt als Holderbusch oder Holler, in

Norddeutschland oft auch als Flieder bezeichnet, ist ein Strauch aus der Gattung

Holunder (Sambucus).

Der Schwarze Holunder ist eine der in Mitteleuropa häufigsten Straucharten. Seine Blüten

und Früchte finden vielfach Verwendung als Heilmittel, Lebensmittel und Farbstoff.

   
Beschreibung
Der Schwarze Holunder ist ein bis 11 Meter hoher Strauch oder kleiner Baum mit starker

Verzweigung. Die Zweige des Holunders sind oftmals bogenartig ausladend. Die Rinde ist

von graubrauner Farbe und übersät mit Korkporen, die als hellere Erhebungen ins Auge

fallen. Diese Erhebungen sind ausgefüllt mit weißem, fast schaumstoffartigem Mark. Die

dickeren Äste sowie der Stamm haben eine längsgefurchte graubraune, korkartige Borke.

Der Holunder ist ein Flachwurzler mit weitreichendem Wurzelwerk.
Die gegenständigen Laubblätter sind unpaarig gefiedert. Die einzelnen Blattfiedern sind

etwa 30 Zentimeter lang und bestehen aus meist fünf oder sieben Einzelblättern, die

elliptisch und am Rand gesägt sind. Die Einzelblätter sind jeweils bis etwa 12

Zentimeter lang. Das Blattwerk entwickelt sich etwa im März bis April.
Ab Mai bis in den Juli erscheinen am jungen Holz bis zu 30 Zentimeter große, flache

Schirmrispen aus vielen Einzelblüten. Ihr frischer, fruchtiger Duft ist unverwechselbar

und typisch für den Holunder. Die weißen oder leicht gelblichen Blüten sind in der Regel

fünfzählig. Sie besitzen entsprechend jeweils fünf Kelchblätter, fünf miteinander

verwachsene Kronblätter, fünf freie Staubblätter mit gelben Staubbeuteln und drei

miteinander verwachsene Fruchtblätter, die später in der Frucht drei Kerne bilden. Ein

kleinerer Teil der Blüten ist jedoch auch vierzählig. (Übrigens: Zerreibt man ein Blatt

zwischen den Fingern, riecht es auch leicht nach den Blüten; so kann Holunder auch

einfach erkannt werden, wenn er keine Blüten oder Früchte trägt.) Die Blüten werden von

Fliegen und Hautflüglern besucht.

Im August und September beginnen die anfangs roten, später schwarzen Vitamin-C- und

Kalium-reichen, ungefähr sechs Millimeter großen „Beeren“ (eigentlich Steinfrüchte, die

auch als „Fliederbeeren“ bezeichnet werden) zu reifen. Sie besitzen einen burgunderroten

Saft, der aus Textilien kaum auswaschbar ist und bilden jeweils drei Samen. Während

diese Früchte reifen, färben sich auch die Stiele, an denen sie sitzen, rötlich. Die

Beeren sind nach dem Abkochen oder Vergären essbar. Die Früchte werden hauptsächlich

durch Vögel (z. B. Amseln, Drosseln, Stare und Mönchsgrasmücken) verbreitet, doch auch

Säugetiere und Menschen tragen zur Verbreitung bei.
Die Pflanze kann etwa 20 Jahre alt werden.


Verbreitung
Der Schwarze Holunder ist eine der in Mitteleuropa häufigsten Straucharten. Ebenfalls

anzutreffen ist er im restlichen Europa, in Westsibirien, im nördlichen Indien, dem

Kaukasus, Kleinasien und in Nordafrika[2]. Von Vorteil dafür ist sicher seine Robustheit

und Anspruchslosigkeit. Holunder ist ausgesprochen frosthart und gedeiht gut im

Halbschatten auf Unkraut- und Ruderalfluren, Waldlichtungen oder an Wegrändern, schätzt

jedoch insbesondere mittelschwere bis sandige, stickstoffreiche und frische, schwach

saure Lehmböden. Als Stickstoffzeiger findet man ihn konzentriert an übermäßig

Stickstoff-reichen Standorten. In den Alpen ist er bis in die mittlere Gebirgslage von

etwa 1500 Metern NN anzutreffen.

Die österreichischen Vorkommen sind in allen Bundesländern sehr häufig[3]. Neben wilden

Vorkommen findet sich der Holunder auch in Kultur, seit Mitte der 1980er Jahre in wieder

zunehmender Zahl. Ein Anbaugebiet für Holunder ist die Oststeiermark. Es existieren

einige Sorten, die zu unterschiedlichen Zwecken selektiert wurden.


Giftigkeit
Sowohl in den Blättern, der Rinde, unreifen Beeren und in den Samen reifer Beeren ist

das cyanogene Glycosid Sambunigrin enthalten [4]. Über die Giftigkeit beim Menschen gibt

es unterschiedliche Angaben. Sie reichen von ungiftig [5] bis „zu vermeiden“ [6]. Bei

Kindern und sensiblen Personen führt der Verzehr zu Symptomen von Erbrechen und leichten

Krämpfen bis hin zu starkem Durchfall oder Magenbeschwerden. Bei Schweinen, Hunden,

Hasen, Kaninchen, Meerschweinchen und Hamstern kommt es zu Erbrechen, Durchfall und

Atembeschwerden. Vögel zeigen bei Aufnahme unreifer Beeren und anderer Pflanzenteile

Verdauungsstörungen und Erbrechen, bei ihnen kann die Aufnahme großer Mengen sogar zum

Tod führen.

Durch Erhitzen zerfällt Sambunigrin und die Beeren verlieren ihre Giftigkeit.


Etymologie
Seine Früchte bezeichnet man auch als Fliederbeeren, was auf seinen lange in Deutschland

gebräuchlichen Namen „Flieder“ zurückzuführen ist, der erst spät auf den heutigen

Flieder (Syringa) überging. Der Name Holunder leitet sich möglicherweise aus der

nordischen Mythologie ab, wo der Strauch mit der Unterweltgöttin Frau Holle (vgl. Hel)

in Verbindung gebracht wurde. Alternative Vorschläge verweisen auf „hohl“, da sich das

Mark leicht entfernen lässt.

Verwendung

Holunder findet in der Volksmedizin und Pflanzenheilkunde als auch in der Küche

vielfache Verwendung.


Holunder als Heilmittel

Schwarzer Holunder in Form der Blütendroge (Sambuci flos)
Holundersaft und die Holunderbeeren, aber auch Tees aus Rinde und Blütenständen gelten

als probate Hausmittel gegen Erkältung, Nieren- und Blasenleiden sowie zur Stärkung von

Herz und Kreislauf und finden bis heute Anwendung. Als Faktoren dieser Wirkung gilt

das in den Früchten mit 180mg/kg reichlich enthaltene Vitamin C sowie Vitamin B,

Fruchtsäuren, ätherische Öle, die auch in den Blüten enthalten sind, Flavonoide und vor

allem das farbgebende Anthocyan. Dieses Antioxidans schützt die Zellmembranen vor

Veränderungen durch freie Radikale und verlangsamt so den Alterungsprozess der

Pflanzenzellen wie auch der Zellen des menschlichen Konsumenten. Zusätzlich soll es

einen entzündungshemmenden und dadurch schmerzlindernden und fiebersenkenden Effekt

haben.
Studien haben gezeigt, dass Holunder-Extrakte ein wirksames Mittel zur Behandlung der

Grippe sind

Die ätherischen Öle mit ihren Aromakomplexen wirken leicht schweißtreibend und

schleimlösend. Auch bei Magenbeschwerden wird Holundertee in der Hausmedizin erfolgreich

angewandt. Die getrockneten Blüten werden als „Flores sambuci“ in Drogerien und

Apotheken angeboten.
Die Früchte haben eine leicht abführende Wirkung.
Holunderöl wird durch Kaltpressung aus Samen gewonnen und findet in Kosmetik, Pharmazie

und Medizin Anwendung.


Holunder als Farbstoff

Die Beeren des Schwarzen Holunders enthalten den violetten Farbstoff Sambucyanin. Dieses

zu den sekundären Pflanzenstoffen gehörende Flavonoid befindet sich überwiegend in den

Schalen der Beeren (bis zu 60 %) und soll als Radikalfänger auch das Risiko von

Herz-Kreislauferkrankungen und Krebs senken.
Der Farbstoff wurde früher zum Färben von Haaren und Leder sowie auch Rotwein

eingesetzt.
Nachdem sowohl die Konsumenten als auch die Lebensmittelindustrie inzwischen höhere

Ansprüche an Färbemittel und Farbstoffe stellen, gewinnt dieser natürliche Farbstoff

heute wieder an Wert. Er wird für Süßigkeiten und Molkereiprodukte in der

Lebensmittelindustrie sowie in der Textilindustrie verwendet.
Holunder als Lebensmittel [Bearbeiten]
Sowohl die Blütenstände als auch die daran gereiften Früchte lassen sich als

Lebensmittel verwenden.
Die bekannteste Zubereitungsform für die Blüten sind ausgebackene Holunderblüten, die im

deutschen Sprachraum als Hollerküchel, Holunderpfannekuchen, Holunderküchle oder

Hollerschöberl bezeichnet werden. Dabei werden die Schirmrispen in einen dünnflüssigen

Teig aus Mehl, Eiern und weiteren Zutaten getaucht und anschließend gebraten oder

frittiert. Darüber hinaus werden die Blüten als Geschmack gebende Komponente für

Getränke verwandt. Besonders weit verbreitet sind Holunderlimonade bzw -sirup und

Holundersekt. Die Blüten werden in eine Zuckerlösung gelegt und nach einigen Tagen

abfiltriert. In dieser Zeit hat die Zuckerlösung den Holundergeschmack angenommen. Es

ist ebenfalls möglich, aus dem Holunder einen (Wild-)Obstbrand herzustellen. Dabei

dürfen jedoch ausschließlich die vollständig reifen und schwarzen Beeren verwendet

werden, die vor dem Maischvorgang von den Dolden entfernt werden müssen.
Da die Beeren des Holunders schwach giftig sind, kommt es nach rohem Verzehr bei

empfindlichen Personen zu Unwohlsein. Sie sollten daher bei der Verarbeitung zu Gelee,

Mus, Saft oder Wein erhitzt werden. In Norddeutschland kocht man aus den Beeren eine

Fliederbeersuppe; sie finden zum Backen Verwendung und kommen als Zutat in Rote Grütze

vor. Ebenfalls in Norddeutschland ist die Verwendung des eingedickten Saftes aus den

Früchten in Grog üblich (d. h. mit heißem Wasser und Rum gemischt). Die Beeren lassen

sich problemlos einfrieren. Der Saft der Beeren ist sehr aromatisch, aber säurearm und

kaum süß. Daher wird er oft mit Apfelsaft oder anderen süßen Fruchtsäften gemischt.


Schädlinge
Wühlmäuse verursachen an den Sträuchern des Schwarzen Holunders die größten Schäden, in

großen Anlagen können sie bis zu 40 Meter lange Gänge anlegen, bei denen sie die Wurzeln

der Sträucher schwer beschädigen.
Vögel, wie zum Beispiel Finken und Grauschnäpper, schätzen Holunderbeeren. Zwar sind sie

im strengen Sinne keine Schädlinge, insbesondere bei Solitärpflanzen kann es aber durch

den Vogelfraß zu deutlichen Ernteverlusten kommen.
Die Schwarze Holunderblattlaus (Aphis sambuci) befällt zumeist nur einzelne Pflanzen,

schwächt sie aber durch das Saugen des Pflanzensaftes.
Gallmilben, insbesondere Spinnmilben, können Triebe verkrüppeln und so größere Schäden

verursachen.
Die Holunderdoldenwelke (Phoma sambuci-nigrae), eine Pilzerkrankung, lässt die

Blütenstände verwelken, so dass es zu starken Ernteeinbußen kommen kann. Diese äußert

sich in einem Welken der Haupt- bzw. Seitenachsen der Blütenstände. Neben der

Pilzinfektion sind allerdings auch physiologisch bedingte und Umweltfaktoren zu

berücksichtigen.
Blütenbotrytis kann gelegentlich zum Verrieseln der Blüten führen.
Der Pilz Judasohr besiedelt gerne den absterbenden Busch.

Taxonomie und Unterarten
Sambucus nigra wurde 1753 von Carl von Linné in Species Plantarum, Band 1, Seite 269-270

erstbeschrieben].

Neben dem Typ werden einige Unterarten geführt, die je nach Autor auch als eigenständige

Arten beschrieben werden:
Sambucus nigra L. subsp. canadensis Bolli als Kanadischer Holunder (Syn.: Sambucus

canadensis L.): Die Heimat ist das östliche Nordamerika.
Sambucus nigra L. subsp. cerulea (Raf.) Bolli als Blauer Holunder (Sambucus cerulea

Raf.): Die Heimat ist das westliche Nordamerika.
Sambucus nigra L. subsp. palmensis (Link) Bolli als Sambucus palmensis Link : Sie kommt

endemisch in den Lorbeerwäldern der Kanarischen Inseln vor und ist vom Aussterben

bedroht.


Volksglaube
Das Aushacken oder Verstümmeln eines Holunders brachte Unglück oder Tod, der

Hollerstrauch im Hausgarten galt als Lebensbaum. Das Verdorren zeigte den Tod eines

Familienmitglieds an. Er galt als Abwehrmittel gegen schwarze Magie und Hexen, schützte

vor Feuer und Blitzeinschlag. Man sollte unter ihm vor Schlangenbissen und Mückenstichen

sicher sein. Auch beherbergte er wohlgesinnte Hausgeister, was den Strauch in vielen

Hausgärten heimisch werden ließ und zu dem Spruch führte, dass man vor einem Hollerbusch

den Hut ziehen müsse. Der unangenehme Geruch des Laubes soll daher kommen, dass sich

Judas einer Legende nach an einem Holunderbaum erhängt hat.

Details

Gudrun Neubauer

Gesund ist mein Hobby!

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